昆仑巡礼 发掘玉台潮汕菜的美味

　　欧洲宫殿风格的玉台，体现出高贵典雅的欧陆风情。金碧辉煌的顶棚，洁白如玉的大理石墙面，使人感到雍容华贵。上等的鱼翅、鲍鱼，无论您是宴请朋友或亲朋聚会，还是谈论工务或独享美食，玉台都会给您留下美好的回忆。又是一个美妙的圣诞节，玉台餐厅将为您奉上圣诞大餐!

　　昆仑饭店是一家主要做上海菜的餐厅。进入上海餐厅的门楼，绕过光影迷离的木质影壁。延鹅卵石铺就的小巷，走进宛若进入月华辉映下的江南望族宅第——小桥流水迂回，翠竹花木婆娑，粉墙乌窗里灯火依稀; 再走上几步，感觉又不同了：金龙在穹顶盘绕，藤萝沿石壁蔓生，乾隆御题和宫廷藏品随处可见——帝王行宫的再现!这里浓缩了南北园林艺术的精华，有行宫别墅般的益寿堂，有深阁大院般的体顺堂，有可以吟诵花间一壶酒的小巧石桌庭院，有可以纵歌飞流直下三千尺的半山亭台。沿一条通幽小径，经寿字亭、流杯亭和一座曲折石桥，可见扶梯盘旋而上，那里又是一番别样天地了。这里充盈着南方渔米之乡的旖旎和北方皇家御苑的大气。徜徉在小桥流水的中式庭院，有一种如歌般的梦幻感觉。尤其是在那条曲曲弯弯的小径里，只见仿真的藤萝枝叶在同样仿真的水瀑中泛着润泽逼真地摇曳摆动，令人有理由相信它会真的活过来一样。高档酒店的经营就是一门这样的艺术：它以各种手段塑造氛围，调动消费者进入美妙的梦幻境界。 菜品味道也很不错，都是地道的本帮菜，深深奉行本帮菜浓油赤酱的深邃，造型漂亮，口感很好。

　　光从昆仑饭店外面看，你可能意识不到这幢已26岁的五星级酒店内蕴藏了北京最多的餐厅、酒廊和雪茄吧。作为中国最早由中国人自己设计建造和管理的五星级饭店，它已翻新了几次，目前正在进行最新一轮的装修，房间将比以前更大。圣诞季，大堂已经立起了圣诞树，闻得到丝丝烟味。公关总监陈倩冰解释说，没办法，这里以中日韩亚洲客人为主，消费群体偏成熟商务，而这些男士大多数也是香烟雪茄爱好者。

　　不过位于二层的玉台餐厅倒是氛围清朗，典雅敞亮。整扇阔大的落地窗，挽着白纱内衬的象牙色垂帘，再加上围着欧式座椅的白桌布和服务员们的黑礼服，相当适合举办西式婚宴。

　　这个大气温婉的建筑空间，刚从上海菜转型成潮汕风味为主，湘菜为辅。Ipad点餐，类分得细，浏览速度比点单速度快。

　　潮州卤水拼盘中，卤水鹅粉肝(128元/例)没有红火百年的粉嫩厚软，卤味也略单薄，卤水鹅腱(68元)和卤水猪手(38元)则好些。盘子下部持续加热，当属冬日最暖心装置。

　　潮式时令海鲜包括红目龙、钓鲤、斗鲳、黄常、沙尖、英歌、金龙鱼、乌头、九肚鱼、薄壳，毕竟是酒店餐厅，您只能在Ipad上看到部分鱼影，不会像红火百年一样在厅中呈现，可以貌取鱼，再叮嘱一种相宜做法，因此没选，倒是用红目龙鱼冻鱼饭(198元)补足。

　　玉台供应各式冻鱼饭。潮汕人渔民最不缺的就是鱼，经常把整鱼用盐水腌盐粒渍再浸煮后放凉当饭吃，没米也叫“鱼饭”。平民的有小鱼做的巴浪鱼饭，升级版的就是红目龙冻鱼饭(198元)，装盘精致——内脏去掉，鱼身去皮只露净整肉，粉红的鱼头和鱼尾接续两端，直让人感叹毕竟是酒店餐厅，阵势如吃龙虾，而绝不会有渔民吃鱼饭的质朴感。肉身冰凉，肉质紧，淡咸，蘸普宁豆酱后咸鲜度均有提高，但吃得您不免想吃口酥热之物，此时配金橘酱的干炸虾蟹枣(98元)登场。跟鱼饭没有饭一个道理，虾蟹枣也没有枣，豆皮包着虾蟹胶下油锅炸，枣儿大小，火候控制得相当好，外酥内弹，海鲜的淡甜，不蘸酱更能吃到。潮州酱汁是多变的，与潮州菜搭配却往往有固定关系，这一点上玉台完全没出错，毕竟是新招的潮汕厨师班底。

　　乡下苦瓜煲(68元)中下垫的五花肥肉把厚软的苦瓜也染出肉味。足够的火候苦瓜不苦，肥肉不腻，质朴好味，凉热平衡。但最喜欢的两道是咸菜煮大肠(68元)和围虾膏蟹砂锅粥(298元)。前者听起来重口味其实调味清淡，咸菜不咸大肠不腻，后者虾肉鲜蟹膏红，粥体是鲜稠的。于是接替着，一口有厚度有韧度的肠，一口有稠度有鲜度的粥，佐着没有温度只有亮度的冬日阳光，通体舒泰。

　　读了一遍Ipad，连连感叹当日尝试到的菜肴仅仅是冰山一角：十种潮州打冷(58元-98元)，十种砂锅煲仔(48-98元)，十种粥粉面饭(38-288元)，八种潮汕点心(24-28元)，十种甜品(16-488元)，以及数不清的湘式干锅小炒(有专门负责湘菜档的厨师)。