焯和晒最去致癌物(图)

青豆用沸水中焯后，可除去部分致癌物。

食品中的致癌物质来源较多，有的食品本身就存在；有的则来源于农药、霉菌毒素的污染；有的会因加工不当或使用添加剂形成致癌物；消除致癌物的方法很多，焯和晒的方法最为简单易行。

蔬菜、水果中部分残留农药可用晒的方法，阳光中有光谱效应，可使蔬菜、水果中部分残留农药分解、失活、破坏。有研究表明，将鲜菜、水果放在强阳光下晒10分钟，可使有机氯、有机汞农药衰失50%以上。同时，污染蔬菜的化学农药不耐热，高热加温可使农药分解。

对于一些适宜加热的蔬菜，如花菜、豆角、芥菜等，在冲洗干净后，在下锅炒前可用90℃的热水烫泡，可使残留农药减少40%，再经高温烹炒，这样就可以清除蔬菜上90%以上的残留农药。黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜，适宜存放在10℃左右的环境中保存。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。香椿等含亚硝酸盐较高的蔬菜，烹调前都要焯一下。

咸鱼、虾米、虾皮中含有亚硝基化合物较多，先用水焯一下，再经清水冲洗后，供烹调食用；也可以买回家后放在日光下直接晒2—3小时，让紫外线把鱼体表面的亚硝基化合物分解，再经清水冲洗。

咸肉、香肠、火腿等肉制品，再经过高温油煎、油炸，会使其中的致癌物含量增加。应避免油煎、油炸。

熏烤的熏肠、熏肉、熏鱼等食品，常带有苯并芘等致癌物质的固体颗粒，吃这类食物，最好把外皮剥除后再吃。

(中南大学湘雅医院营养科教授李惠明)