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松茸
自古，有着“菌中之王”美誉的松茸就是皇宫贡品;近代，二战日本广岛受原子弹袭击后，据说唯一存活的植物只有松茸。而去年大热的《舌尖上的中国》以松茸开场，不免令人猜想制片人对于菌蕈的喜爱。从地大物博的中国挑选一味既能符合珍奇之标准，又具有神秘色彩的食材，或许也非松茸莫属。物离乡贵，加之松茸难以保鲜，那齿颊间绽放美味的瞬间，仿佛就是松茸以及其他菌蕈生长的意义。 每年的6月底到11月，是云南松茸的采集季节，最好的松茸，出自云南南华和香格里拉的中甸一带。南华是低海拔地区，因此松茸早出，6月底就可以见到。中甸海拔较高，松茸出的时候稍晚，大抵7月中下旬才会面世。不论是哪一区所产的松茸，都以新鲜为上。新鲜的松茸，清香如松木，干身且爽口细滑，菌味极浓。
松茸的传统做法是用来炖汤，或者是做刺身，吃原味。不过随着各国饮食文化的传入与融合，做法也逐渐丰富了起来。比如日式的烤松茸，就是把松茸原条用干棉布擦干净，撒上海盐，烧到9成熟时，再用干葱和姜做成的日本烧汁略烧，吃的是它独特的松木香味。而松茸本身质地细密，受火后也更有口感。 推荐餐厅： 北京：北京七彩云南大酒楼 地址：北京市西城区月坛北街26号恒华国际商务中心 推荐菜品：烤松茸、松茸汤 广州：建国酒店“涟”日本料理 地址：广州市天河区林和中路172号 推荐菜品：碳烤松茸、松茸蒸蛋
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蟹
每一只大闸蟹在秋天的最大愿望估计都是再低调一些。到了食蟹的季节，从苏杭吹来的蟹味儿，随着开湖打捞的盛况逐渐地蔓延，载着鲜蟹的车和飞机也一趟趟来回北上广深。且抛开闸蟹们是否真是阳澄湖“嫡系”的话题不说，吃到新鲜的闸蟹，总是一件非常惬意的事。中国人爱吃螃蟹，且要吃出情趣，古代的美人吃蟹，喜欢一群“闺蜜”聚在一起，对着菊花，行点酒令。到了今天，吃蟹还是一件正经事——尤其是每年大闸蟹的季节。进入农历八月之后，大闸蟹季正式到来。大闸蟹只有一种地道的吃法——清蒸。配上一壶热黄酒不仅是美味的需要(提升蟹的鲜美和去腥)，也是健康的需要，黄酒能散去蟹的“寒毒”。
从宋代起吃大闸蟹就有“文吃”和“武吃”的讲究。所谓的“武吃”吃的是快意—用十指搞定，“文吃”吃的是工具—蟹八件。蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。 把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚;将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈;再以长柄斧劈开背壳和肚脐;之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏，和雪白鲜嫩的蟹肉。一个老练的上海人可以吃完后把蟹壳拼出一只完整的蟹。
推荐餐厅： 上海：金茂君悦俱乐部餐厅 地址：上海浦东新区世纪大道88号金茂君悦大酒店86楼 推荐菜品：蟹粉龙凤粒、蟹黄银鳕鱼、醋蟹 北京：金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅 地址：上海市黄浦区九江路216号 推荐菜品：荷叶蒸蟹、炖豆腐配蟹籽
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松露
“来自天堂的味道”，这是人们对松露的赞誉。在欧美餐饮的珍馐食谱上，松露与久负盛名的鱼子酱和鹅肝酱，并称为西餐美食的“三大天王”。其中最昂贵的品种是黄金价的6倍。 松露是一种生长在密林里的真菌，鲜品的味道宛如奶酪、麝香和洋葱的混合，一旦与其他美食搭配，更能产生神奇的美味。正是这一特点，使它成为欧洲两大名菜系———法国菜和意大利菜中最为珍贵的调味品。 多年以来，松露一直是价高物稀的美味，原因在于它是一种不能完全被人工培植的食材，被称为“无娘果”或“天赐美食”。它生长在密林之中橡树、榉树或松树的根部，对阳光、水分和土壤要求相当高。在非丰产年份，一般的品种都可卖到1公斤1500欧元的高价。
欧洲人食用松露已长达一两千年了。在松露传统产地法国、意大利和西班牙，它最受人们宠爱。法国产的松露是黑松露，被称作“黑钻石”，产量全球第一;意大利的松露是白松露，被称作“白黄金”，其中产于意大利皮亚蒙特大区Alba一带的白松露，是世界上最昂贵的品种，价格最高可达黄金价的6倍;西班牙则出产紫松露。 19世纪是黑松露的极盛期，当时在正式的餐宴上，至少都要有一道以黑松露为主的菜肴。通常使用一种特殊刀具将其鲜品刨成薄片，与黄油、干奶酪做伴撒在通心粉、面条或者沙拉上，依赖主食的热度激发其浓香，然后拌和食用。 法国和意大利的高级餐厅以松露作原料的名菜有松露汁配牛排、白松露烤鸡、松露汁三文鱼刺身以及松露汁通心粉等。黑松露煎蛋是法国人的传统食法，将松露切成小块混进蛋液中搅拌，然后放进平底锅中煎炒即可。如果以白松露为主加入乳酪、鸡蛋、牛奶做成干酪，与面包同吃，滋味也无比美妙，这是经典的家庭松露菜肴。
推荐餐厅： 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 地址：黄浦区圆明园路169号协进大楼6-7楼 推荐菜品：焗有机鸡蛋配蘑菇及鲜白松露、自制意大利馄饨配菠菜，奶酪及鲜白松露、自制意大利细面佐帕玛森奶酪及鲜白松露 广州丽思卡尔顿酒店意轩餐厅 地址：广州市珠江新城兴安路3号广州富力丽思卡尔顿酒店三层 推荐菜品：黑松露小牛首肉、意大利黑松露圆饺、黑松露批萨
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秋刀鱼
如中国人一到秋天就要吃蟹、吃菌一样，日本人秋天则要吃吃秋刀鱼。现在这个时节，秋刀鱼正最肥美。好的日料馆子大多用北海道的秋刀鱼，日本的秋刀鱼有“由北吃到南”之说，最开始时要吃北方的秋刀鱼，到最后吃南方九州的。 烤制的秋刀鱼最常见，内脏是不能去除的，刚入口的清苦滋味在咀嚼里慢慢回甘，就着米饭，吃上去其实温和暖人。秋刀鱼刺身难得一见，选的是鱼腩跟鱼尾部分，吃下去是完全两种不同的质感。在秋刀鱼刺身里，最难的是处理鱼，因为鱼皮黏着肉，要完全除去很难，而且留下韧的鱼皮的话食味又会腥，如果皮去得清，鱼肉嫩滑中带点爽口，还有点点油香，伴着姜葱吃，食味仍清新。
在正宗的日料馆子，秋刀鱼寿司分为烧、醋渍和原味三种，当然用烧的最能显出秋刀鱼的油润感，秋刀鱼跟鲭鱼一样，也是浓味的鱼类，醋渍的做法也搭配，能加上一点姜茸和葱就更有滋味了。 推荐餐厅： 北京 黑松白鹿 地址：北京市朝阳区星火西路19号楼(近姚家园路) 推荐菜品：靠秋刀鱼、烤鳗鱼、黑松白鹿卷、甜虾 上海清水日本料理 地址：长宁区虹桥路1153号1~2楼(近姚虹路) 推荐菜品：盐烤秋刀鱼、烤银鳕鱼、大北极贝
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汤
无论是兴之所至，在城中寻觅美味汤馆喝一盅，还是试着在家煲汤，总之，在这“水风轻，萍花渐老;月露冷，梧叶飘黄，遣情伤”的寒露之秋，喝喝汤，养养生。 北京人对喝汤，原本并没有什么特殊的爱好，说到汤汤水水，仿佛还是南方人更为热衷。有人就曾经打趣说，广东人喜欢煲汤，天上飞的地上跑的，都能扔进汤煲里，所以最怕“穿煲”(穿帮)。 一方水土自然有着一方主流的饮食习惯，但中国人讲到秋冬的“吃”都离不开“滋补”二字，各类美食之中，最有滋补功用的莫过于汤品了。即便不是把“喝汤”这件事当做每日必行，至少也应该比平时更频繁一些。 美食家殳俏在《吃秋天的老行家》一文中提到：“清淡的汤羹之类，于细微中见味趣，最适合在老气横秋的秋天让人开心。”无论是兴之所至，在城中寻觅美味汤馆喝一盅，还是试着在家煲汤，总之，在这“水风轻，萍花渐老;月露冷，梧叶飘黄，遣情伤”的寒露之秋，喝喝汤，养养生，品一品这杯羹中的细水长流与浮世清欢。
推荐餐厅： 北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅 地址：北京市朝阳区建国路87号丽思卡尔顿酒店 推荐菜品：高汤木瓜炖宫燕、暖身牛筋羊肉汤、陈年花雕姜汤、鸽苁饺子浸海斑 广州 上膳汤水 地址：广州市越秀区建设四马路26号天伦花园2楼 推荐菜品：冬虫草炖金银鲍、花旗参石斛炖竹丝鸡、川贝海底椰瘦肉炖鲜海星、猴头菇无花果炖鹧鸪
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羊肉
入秋添秋膘，过去每到这个季节，大家都以此为由头，慰藉一下经历了整个夏天食欲不振的胃口，搜刮一些油水丰腴的食物。与其他地区不同，也许是因为北方人不少来自关外，对于牛羊肉的处理比起南方人似乎更胜一筹。过去的老北京，一到立秋，各大馆子的爆烤涮才纷纷上市，过去北京讲究不时不食，不过现在已经一年四季都有供应了。 羊肉最适合秋冬季节食用，据李时珍的《本草纲目》记载，“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。无论南北，在秋冬时节吃羊肉来养生，无疑是上好的选择。
羊肉的吃法多种多样，爆、炒、烤、烧、酱、涮，层出不穷。无论是老北京的涮羊肉、陕西的羊肉泡馍、还是广东的羊肉煲汤，都各有其特色，让人垂涎不止。不过，羊肉虽好，吃得太多太频繁也容易上火。进补也还需要适量才是。 推荐餐厅： 北京 东来顺 地址：北京市东城区王府井大街138 号北京APM 大厦5 楼 推荐菜品：刷羊肉 北京 花家怡园 地址：东城区北新桥头条55号 推荐菜品：老佛爷烧羊肉、霸王鸡、花家白菜、八爷鸭方 |
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